مصاحبه

بخش اول مصاحبه با جناب آقای گرجی 

ریاست محترم مرکز تربیت مربی فنی حرفه ای استان البرز

جناب آقای گرجی لطفا خودتان و مرکز ای تی سی را معرفی بفرمایید؟

بسم الله الرحمن الرحیم، من گرجی هستم سرپرست مرکز آموزش کاربردی تربیت مربی این مجموعه از سال 1381 فعالیت خودش با مجوز دانشگاه جامعه علمی کاربردی آغازکرده و آموزش های مختلفی در مقاطع کاردانی و کارشناسی ناپیوسته فنی مهندسی و حرفه ای ادامه میدهد. کار مرکز ای تی سی یا مرکز تربیت مربی، آموزش مربیان فنی و حرفه ای در سراسر کشور در بخش دولتی وخصوصی است.

فلسفه وجودی مرکز اموزش های علمی و کاربردی ارتقا سطح  دانش و تحصیلات مربیان فنی و حرفه ای کشور بوده و  در قالب این رسالت نیز تعداد زیادی از مربیان در رشته های گوناگون فنی و حرفه ای نظیر بازرسی جوش،کنترل و ابزار دقیق، نقشه کشی، ماشین افزار و رشته هایی نظیر اشپزی و هتلداری را آموزش داده است.

جایگاه مراکز فنی  و حرفه ای در زمینه کار افرینی و ارتباط دانشگاه و صنعت را چگونه میبینید؟

با توجه به اینکه فعالیت مرکز تربیت مربی آموزش مربیان مراکز فنی و حرفه ای کشور می باشد و این اموزش ها شامل سطوح گوناگونی نظیر اموزش های فنی و تخصصی، اموزش های مدیریتی و اموزش های مهارت های نرم از جمله کار افرینی و ... است.  می تواند ارتباط مناسبی میان مراکز فنی و حرفه ای و سایر نهاد ها دانشگاهی  و دولتی ایجاد نماید و با توجه به این مسئله میتواند نقش مهمی  را ایفا نماید.  اگر دانشگاه و مراکز اموزش فنی و حرفه ای را دریک جبهه ببینیم که اموزش های عمومی و تخصصی ارائه می دهند در جبهه مقابل جبهه  صنعت و بنگاه های اقتصادی قرار گرفته است. به منظور ارتباط بهتر این دو قطب و مراکز آموزش فنی وحرفه ای می توانند حلقه واسط این موضوع باشند. زیرا دانش آموختگان دانشگاهی که در رشته های مهندسی ، خدماتی و ... تحصیل میکنند، مراکز فنی و حرفه ای می توانند به افزایش مهارت های این افراد کمک کنند. مهارت هایی که کاربردی بوده و میتواند دانش آموختگان را برای رسیدن به اشتغال یاری نماید. بعد دیگر افزایش مهارت های نرم و کارافرینی است که به کارآموزان کمک می کند ( این کارآموزان میتوانند دانشجو یا فارغ التحصیل واغل در هر بخشی از صنعت باشند) اطلاعاتی را در کارافرینی و مهارت های کسب و کار به دست اورند. در واقع مراکز فنی و حرفه ای می توانند حلقه واسط دانشگاه ها به عنوان مراکز اشاعه دانش و صنعت باشند.

قسمت دوم این مصاحبه زودی منتشر می شود 

دومین بخش مصاحبه با جناب اقای صفوی مدیریت محترم مجموعه رستوران های باگت 

نظر شما درخصوص  ارتباط حوزه خوراک و نوشیدنی با تحصیلات آکادمیک چیست؟ آیا  این دو نهاد توانسته اند کمکی به ارتقاء و پیشرفت یکدیگر بکنند؟

- آشپزی علم است. علمی که با هنر همراه است و باید توجه کرد بعد علمی آن بسیار مهم تر از بعد هنری است. بنده معتقدم حوزه آکادمیک غذا و خوراک درکشور ما نسبت به سایر علوم ضعیف تر است و یکی از مهم ترین دلایل آن این است که اکثریت مردم ایران معتقد بر این هستند که ما دارای بهترین و والاترین مکتب آشپزی در دنیا هستیم و همین غرور و تفاخر ملی سبب کم تحرکی در تمامی ارکان این صنعت شده است.  مکتب آشپزی ایران در جایگاه مناسبی قرار دارد که جا برای پیشرفت بسیار زیاد دارد. باید معایب و مشکلات  مکتب و صنعت غذا به دقت بررسی و حل شوند برای مثال یکی از ضعف های آشپزی ما پخت بسیار زیاد غذا است که موجب منحدم شدن غذا و از بین بردن مقادیر زیادی ویتامین و املاح می شود این مساله با نوع ذائقه ما گره خورده و با توجه به مقاومت ما دربرابر تغییر، امکان اصلاح آن سخت و دشوار است. در سطح دنیا تورهای آشپزی بسیار مفید و کارآمدی برگزار می شود که شرکت کردن در آنها می تواند نقش موثری در بهبود سبک آشپزی و آشنایی با خوراک سایر ملل را فراهم کند. متاسفانه حوزه آکادمیک صنعت غذا در ایران هنوز به جایگاهی که باید قرار داشته باشد نرسیده است و همین موضوع نیاز مبرم و جدی به امر گسترش زیرساخت های آکادمیک این صنعت را نشان می دهد. در کشورهای توسعه یافته مانند آمریکا دانشگاه هایی که بصورت تخصصی روی صنعت غذا متمرکز هستند وجود دارد این امر ناشی از پی بردن به اهمیت مباحث علمی در آشپزی و نیاز جهان به سرآشپزهای است که از نظر آکادمیک و علمی با این حوزه آشنا هستند. علم آشپزی تنها نحوه سرو غذا و دیزاین نیست بلکه آشپز موفق و کاردان شخصی است که با اصول شیمی و پایه پخت و پز، دمای مورد نیاز علمی برای پخت هر غذا و ترکیبات مواد غذایی برای داشتن غذایی مفید، سالم و خوش طعم آشنایی کامل داشته باشد.

امیدوارم این روند بصورت اصولی هر چه سریع تر در کشور آغاز شود. این امر می تواند با رسوب از طریق بازارهای کوچک به رستوران ها و ارائه غذاهای بین المللی در کنار غذاهای فاخر ایرانی و تغییر در ذائقه عمومی صورت بگیرد.

به نظر شما صنعت در حد کمال پذیرای بخش آکادمیک حوزه غذا خواهد بود یا خیر؟

- صنعت خوراک و نوشیدنی از نظر آکادمیک بسیار بکر و پول ساز است و قطعا با ورود جدی و قوی بخش دانشگاهی صنعت ناگزیر به پیروی و همکاری با حوزه دانشگاهی خواهد بود و در نهایت این بخش آکادمیک قوی و پر قدرت است که انتخاب می کند در راه پیشرفت کدام بخش از صنعت خوراک و نوشیدنی را همراه خود کند.

بازار اقتصاد بازار رقابتی است. اگر بخش آموزش و دانشگاهی آن طور که توقع داریم پیش برود در نهایت افرادی که همراه بخش آکادمیک شده اند پیشرفت کرده و باقی می مانند و سایر افراد به جبر بازار رقابتی، حذف خواهند شد.

شما به عنوان یکی از اعضای شورای سیاست گذاری ایده بازار خوراک و نوشیدنی چه دورنمایی از برگزاری این ایده بازار دارید؟ آیا این رویدادها منجر به نتایج مثبتی در این صنعت می شوند؟

-قطعا تاثیر گذار و موثر است. با توجه به اینکه یکی از اهداف ایده بازار کمک به صنعت غذا و نوشیدنی و براقراری ارتباط بین صنعت و بخش دانشگاهی است نیاز به بررسی و تامل بیشتر برای داشتن خروجی بهتر و کارآمدتر است.

و در نهایت مسیر صنعت خوراک در کشور را چگونه ارزیابی می کنید؟

-صنعت خوراک از مهم ترین صنایع کشور است که نقش موثری در اشتغال زایی دارد. هزاران نفر در این صنعت بزرگ مشغول به فعالیت هستند فضای رقابتی موجود هنوز با فضای رقابتی جهانی فاصله دارد و باید از مرز رقابت سنتی به سمت رقابت علمی و نوآورانه گذر کنیم. درهای این صنعت باید به روی افراد متخصص و با دانش باز شود افراد مغرور و ضعیف این صنعت الک شوند پیرو این تغییرات فضای رقابتی سالمی در کشور برقرار می شودکه پیامد آن ایجاد اشتغال و کارآفرینی ، توسعه گردشگری و توریست است.

گفتگویی با مدیریت محترم شرکت پلاستیک ماشینن الوان، مجموعه ای پیشتاز در صنعت بسته بندی 

_جناب آقای طاهری لطفا معرفی از خودتون بفرمایید؟
حمیدرضا طاهر ی هستم تحصیلکرده در رشته مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی و فوق لیسانس مهندسی صنایع غذایی می باشم.
_چه اتفاقی سبب ورود شما به صنعت بسته بندی و به طور خاص بسته بندیی مواد غذایی شد؟
عمده دلیلی که سبب ورود من به صنایع بسته بندی یا به شکل اخص بسته بندی مواد غذایی شده است، بیش از هرچیز تشویق اساتید مقطع فوق لیسانس بوده است. کسانی که مهندسی شیمی با گرایش صنایع غذایی میخوانند خیلی به تخصص مهندسی شیمی یا صنایع غذایی به شکل تخصصی آن وارد نمی شوند و در واقع بینابین هستند . حس من این بوده که حلقه مفقوده ای در صنایع بسته بندی وجود دارد که میتوانیم در آن مبدع و مبتکر باشیم. خوشبختانه همزمان با ورود بنده به این صنعت ابزار بسته بندی شد ابزاری برای ایجاد پویایی و و ارائه به بازار های جدید در صنایع غذایی و در واقع اگر به یک شلف یا مارکت مراجعه کنید و بیشینه بعضی از مواد غذایی که صرفا به دلیل تغییر در هنر صنعت بسته بندی وارد مارکت شده اند مربوط به دو دهه اخیر است . تا 15سال قبل در سوپرمارکت ها سالاد الویه وجود نداشت و محل فروش انها مربوط به ساندویچی ها و نظیر اون بوده به نوعی منع عرضه داشته و وزارت بهداشت مانع آن شده بوده است اما به واسطه تغییر در صنعت بسته بندی، محل فروش انها تغییر پیدا کرده و تونستد در بازار های جدید هم به فروش برسند و از این دست محصولات بسیار هستند محصولات دیگری مثل بعضی از محصولات اردی ، کیک ها و اجیل ها هم تنها به دلیل تفاوت در بسته بندی تونسته اند وارد سایر عرصه ها و بازار های جدید بشوند.
بنابراین بسته بندی به عنوان پیش رو و وسیله ای بسیار قوی در تنوع ایجاد و ورود محصولات به بازار های جدید است
من تا حدودی با صنایع غذایی و فرایند اون اشنا بوده ام و کمک کرد تشخیص بدیم در چه حوزه هایی میتونیم با تغیر بسته بندی این مسیر ایجاد کنیم .

به طور مثال اولین واحد تولید کننده بسته بندی ترمکبول برای سالاد های الویه تهیه کرد مجموعه ما بوده است ،اولین واحد بسته بندی سس تک نفره هم ما بوده ایم . پیش از این سس ها در احجام دیگه تولید میشده است اما این تغییر در بسته بندی سبب شده که بتوان سس به فست فودها و نظیر ان عرضه کرد. بنابراین بسته بندی به عنوان یکی از ابزار تنوع است پیش از اینکه محتوا محصول تغییر بدیم .این انگیزه ها سبب شد که ما به بسته بندی صنایع غذایی ورود کنیم. احراز شرایط کیفی در بسته بندی موادغذایی ایجاب میکرد که شما از یک سطح استاندارد کیفی برخوردادر باشید که به تبع آن میتوانید به بازار های محصولات حساس تری مثل دارو و جی ان پی ها و مواردی که حساسیت خاص دارد، ورود کنید .

ادامه این مصاحبه به زودی بارگذاری خواهد شد.... 

بخش اول مصاحبه با جناب آقای صفوی مدیر محترم مجموعه رستوران های باگت

از کارشناسی ارشد مهندسی مواد دانشگاه شریف تا مدیریت رستوران زنجیره ای

هم صحبتی با جناب آقای صفوی فرصتی مناسب برای من بود تا برای اولین بار پای صحبت شخصی بنشینم از جنس علم و عمل، تلاش و کوشش. در مرور خاطرات جوانی ایشان حس و حال بسیاری از هم دوره های خود را دیدم با همان آمال و آرزوها

جناب صفوی بیشتر از خودتون بگید؟

-جعفر صفوی هستم مدیرعامل مجموعه رستوران های باگت، کارشناسی ارشد مهندسی مواد را در دانشگاه صنعتی شریف و سپس دوره MBA  را در دانشگاه UNIVERSITY OF ROCHESTER  گذراندم. رشته تحصیلی ام در خارج از ایران بسیار مرتبط با حرفه حال حاضر بنده می باشد. خواست خدا و تقدیر به گونه ای رقم خورد که با توجه به  شرایط اقتصادی موجود در ایران سعادت کارآفرینی در این حوزه را داشته باشیم.

با این اوصاف تفکر و رویکرد خاصی باعث موفقیت شما در این صنعت شده است

-  تمامی مجموعه ها بخصوص مجموعه هایی که قصد کارآفرینی وسیع دارند حتما تفکر زیاد،  تلاش و پشتکار پشت سر خود دارند. من و برادرانم طی 13 سال که در این حرفه مشغول هستیم روزهای راحت و بدون چالشی نداشته ایم و هر روز با مسئله جدیدی مواجه بوده ایم. البته این امر به این معنا نیست که اگر شخصی فعالیتی شروع کرد و موفق نشد الزاما آدم شایسته و کوشایی نیست در واقع دایره محدودی از انسان های خوش فکر و اهل تلاش هستند که در رسیدن به هدف موفق شده اند و دایره بزرگتری از انسان های خوش فکر و فعال وجود دارد که متاسفانه شکست خورده اند. شانس و اقبال هم در این امر دخیل است که خوشبختانه ما در این زمینه خوش شانس بوده ایم.

چرا حوزه غذا را انتخاب کردید و به فکر تاسیس رستوران افتادید؟

-خیلی اتفاقی در جوانی به فکر تاسیس رستوران افتادم. البته انتخاب های جوانی بخصوص در محیط آموزشی ضعیف دوره ما، انتخاب های کنترل شده ای نبودند. در زمینه کارآفرینی کمتر شخص و مجموعه ای دیده می شود که از ابتدا با رویکرد اصولی و مشخصی شروع به فعالیت کند. با گذشت زمان، تجربه و پختگی نهایتا راه دستیابی به هدف امکان پذیر می شود. با اتمام دوره فوق لیسانس با وجود رزومه قوی پس از سه ماه تلاش در شرکت مهندس مشاوری مشغول به کار شدم این اتفاق من را با واقعیت تلخ وضع اشتغال در جامعه آشنا کرد. با گذشت زمان پیشرفت بسیار خوبی در کار بدست آوردم و بفکر انجام فعالیتی برای اوقات فراغتم افتادم و همین موضوع زمینه ای برای شروع به فعالیت من و برادرانم در زمینه رستوران داری شد. با سرمایه ناچیز مشترکی که با برادرانم داشتم در تهران مغازه ای کرایه کردیم و اولین رستوران باگت را در سال 84 افتتاح کردیم .در آن سالها میزان حقوق من بسیار کمتر از اجازه مغازه بود و مداوم استرس ورشکستگی و بدهکاری داشتم. روزی از رادیو جمله ای شنیدم که سبب شد با دور کردن افکار منفی تمرکزم را روی کار بگذارم و در تمامی لحظات ناامیدی و ترس با خودم آن جمله را مرور می کردم "در شرایط سخت با ترسهایت مشورت نکن" .بعد از حدود دو سال با موفقیت  مجموعه باگت و نیاز به گسترش، تمرکز و انرژی بیشتر از فعالیت در شرکت مشاور با وجود علاقه زیاد دست کشیدم.

پس از یکی از علل مهم پیشرفت شما ریسک پذیری بالا می باشد که خیلی از افراد جسارت آن را ندارند

-حس ترس یکی از مکانیزم های اصلی بدن است و نقش بسیار پررنگی در زندگی  دارد، در پاسخ آن باید یا بمانی و بجنگی و یا از هدف دست بکشی. باید بپذیریم ترس برای همه افراد وجود دارد و همزیستی با آن را یاد بگیریم و آن را عامل مهمی در موفقیت و شکست خود بدانیم.

قسمت دوم این مصاحبه به زودی منتشر خواهد شد....

بخش اول مصاحبه با جناب آقای زمانی دبیر علمی دومین رویداد ایده بازار خوراکی و نوشیدنی

   

آقای زمانی پس از همراهی مجموعه ایده بازار دانشگاه صنعتی امیرکبیر در اولین رویداد غذا به عنوان داور و موفقیت رویداد اول؛ این بار در دومین رویداد ایده بازار خوراکی و نوشیدنی به عنوان دبیر علمی رویداد با  این مجموعه همکاری خود را آغاز کرده اند.

گفتگویی را در دفتر مجموعه ایده بازار با ایشان داشته ایم که حضور و همراهی تیم اجرا در این روز و در جریان مصاحبه خالی از لطف نبوده است.

جناب آقای زمانی لطفا بیشتر از خودتون بگید؟

- من علی اصغر زمانی هستم. در حدود سی سال است که در حوزه خوراک و نوشابه فعالیت دارم و در هفت سال گذشته نیز در این حوزه در دانشگاه تدریس میکنم . حوزه تخصصی من مهندسی منو می باشد. مهندسی منو یک حوزه کاملاگسترده است و به هر یک از زاویه های  حوزه خوراک و نوشیدنی نگاه کنید به مهندسی منو مرتبط است  مانند : جامعه شناسی خوراک، زیبایی شناسی، بهداشت، تاسیسات، چیدمان،Cost control  و ... که تقریبا تمامی این موارد به حوزه مهندسی منو مرتبط است.

آقای زمانی چطور شد که وارد حوزه غذا شدید ؟

- یک بخش آن ناشی از  علاقه است و بخش دیگه آن مربوط به این نکته است که زمانی که وارد حوزه ای میشوید تله های مختلفی باعث پیش رفتن در آن مسیر می شود و شخص را هرچه بیشتر دریگرآن حوزه  میکند.

آقای زمانی تحصیلات شما در حوزه خوراک و نوشیدنی بوده ؟

خیر کاملا نامرتبط و من در رشته کار افرینی تحصیل کردم اما دوره های اشپزی و دوره های مرتبط با این صنعت در مراکز گوناگون و خارج از کشور گذرانده ام .

ارتباط حوزه خوراک و نوشیدنی با آموزش آکادمیک چطور می بینید ؟

- این ارتباط تقریبا تا 10 15 سال قبل شاید هم کمتر، البته اگر ما حوزه اشپزی از هتل داری مجزا در نظر بگیریم  چون رشته اشپزی یا cook  از هتل داری جدا شده و یک رشته مجزا با عنوان اشپزی در حوزه دانشگاهی به وجود اورد.  اما اتفاقی که روی داده این موضوع است که این صنف پیش از این کاملا به شکل سنتی اداره میشد . به طور مثال نایب که جز اولین های این حوزه است و در حدود 160 سال پیش افتتاح شده . البته اگر کاروان سراها و نظایر آن که در واقع ریشه کلاسیک هستند، در نظر نگیریم رستوران ها در سبک فعلی آن ، تقریبا از160 سال قبل  اغاز به کار کرده اند. اما در آن زمان هم صرفا به شکل سنتی اداره شده اند. اداره آن به شکل علمی و آکادمیک نبوده اما از ده، دوازده سال  قبل که این رشته وارد حوزه آکادمیک شده، همکاری دانشجو ها و فارغ التحصیل های این حوزه با رستوران ها سبب شده است که رستوران ها حوزه های خدمات، حوزه تولید،  ارتباط حوزه کالامحور و تولید محورها و غیره را درک کنند و سبک جدیدی از مدیریت در این صنعت رایج شود و زیرساخت های این حوزه به سمت علمی شدن حرکت کرده است اما این صنعت هنوز در ابتدای راه است و مسیر طولانی پیش رو دارد.

ارتباط حوزه خوراک و نوشیدنی با آموزش آکادمیک چطور می بینید ؟

- سه مرکز را باید با این موضوع درگیر کرد یکی از آنها اصناف است. تاز مانی که اصناف از بخش آکادمیک حمایت نکنند، این ارتباط شدنی نیست. بخش دوم که باید درگیر شود فنی حرفه ای کشور است که زیرمجموعه وزارت کار است و زمانی که فنی حرفه ای و اصناف با همکاری هم شرایط و مدارکی را برای تاسیس رستوران ها و مراکز نظیر آن لازم بدانند؛ مانند شرایطی که در جهان  اول وجود دارد و صرفا با داشتن سرمایه امکان تاسیس رستوران وجود ندارد و کارفرما و نیروی کار را ملزم به داشتن مدارکی برا تاسیس رستوران میداند.

اما در ایران احداث یک رستوران نیازمند داشتن یک مدرک معتبر نیست و هیچ یک از گارسون ها دوره مشتری مداری و پذیرایی  و مهمان داری ندیده اند ، زیرا هیچ ضابطه ای در این حوزه وجود ندارد.

سومین گروه سرمایه دار است که باید پیش از ورود به این صنعت با یک مشاوره اکادمیک اگاه سازی شود و این کمک  میکند که وی بهتر نوع نگاه به این صنعت، ضریب خطا و ضریب شکست را بهتر درک کند و در نهایت میزان شکست در این  صنعت کاهش یابد و این به نفع منافع ملی و اقتصاد ملی است زیرا تاسیس هر بخشی در این صنعت سبب خروج حجم زیاد  ارز از کشور می شود. به همین دلایل است که ورود این سه بخش می تواند به علمی تر شدن این صنعت و کاهش شکست در این صنعت منجر شود.

بخش دوم این مصاحبه به زودی منتشر خواهد شد....